Il vino si fa in vigna. Su questa affermazione oggi viticoltori, agronomi e enologi si trovano d’accordo, qualunque sia il metodo di produzione che seguono, e soprattutto quando si parla di vini di qualità.

Ma come si fa la vigna? E in particolare: come la si nutre?

Infatti se l’attenzione di tecnici e agricoltori è altissima sulla difesa delle piante per garantire un’uva sana da portare in cantina, sul piano della concimazione ci si trova spesso di fronte a approcci più semplici, magari standardizzati, se non addirittura a una completa sottovalutazione della cosa.Quale è invece l’importanza della concimazione della vite non solo per il corretto ciclo vegetativo delle piante, ma anche per la qualità del vino? Si può usare la fertilizzazione minerale per esaltare o caratterizzare un terroir? E questo è apprezzabile nel bicchiere?
Per rispondere a queste domande EuroChem Agro, una realtà internazionale nel settore dei fertilizzanti, sta portando avanti il progetto Nutrire il vigneto, condotto insieme a Riccardo Cotarella, docente di Viticoltura e enologia all’Università della Tuscia di Viterbo, e noi lo abbiamo intervistato.

Riccardo Cotarella come è strutturato questo progetto di ricerca?
“La sperimentazione è stata condotta nel triennio 2017-2019 in un vigneto di Chardonnay di circa dieci anni su un terreno sabbioso argilloso dell’’talia centrale (Umbria). Le viti sono state impiantate in primavera 2006 e sono allevate a spalliera con sistema di allevamento a cordone speronato, il sesto d’impianto è di 2,30 x 1,00 metri, con una densità ad ettaro di 4.347 piante. Il vigneto sperimentale è stato selezionato per la sua omogeneità e la sua scarsa vigoria, al fine di evidenziare il ruolo significativo della sperimentazione. Le prime misurazioni sono iniziate durante il mese di dicembre 2017 per poi proseguire con lo studio delle tesi fino a dicembre rispettivamente del 2018 e 2019. La sperimentazione ha come obiettivo la valutazione ed il confronto dell’efficacia dell’apporto di due tipi di concime complesso somministrate al terreno, rispetto ad un testimone non concimato.

Sono state messe a confronto, oltre al testimone non concimato, due tesi che prevedevano l’utilizzo di due formulazioni di concimi complessi (Entec Perfect e Nitrophoska special di EuroChem Agro) con diverso titolo di unità fertilizzanti. In particolare le quantità di azoto somministrate nelle due tesi erano praticamente uguali (70 chilogrammi/ettaro) così come l’ossido di potassio (100 chilogrammi/ettaro), mentre l’anidride fosforica variava da 35 a 72 chilogrammi/ettaro. L’andamento della nutrizione nella pianta è stata monitorata dalla diagnostica fogliare e peziolare, con prelievi effettuati nelle varie fasi fenologiche, dalla allegagione alla maturazione. Le uve ottenute dalle parcelle sperimentali sono state vinificate ed i vini ottenuti sottoposti ad analisi chimica e sensoriale, anche attraverso panel di degustazione formati da figure professionali del mondo della gastronomia e della stampa specializzata”.

E’ stato scelto di fare un confronto tra due concimazioni sperimentali e una completamente non concimata, ma sono previsti anche confronti con altre tipologie di concimazioni, anche minime? In fondo non è poi così comune non concimare per niente i vigneti.
“Può sembrare strano ma in questi anni per una errata e riduttiva valutazione del ruolo degli elementi minerali nella fisiologia della vite, la concimazione del vigneto ha assunto un ruolo marginale tra le tecniche di coltivazione della vite. Il piano sperimentale adottato voleva invece dimostrare il contrario”.

Che risultati ha dato ad oggi?

“I risultati ottenuti dalla prova, sebbene limitati a due anni, consentono di trarre alcune conclusioni sul ruolo che può avere la nutrizione minerale e quindi la concimazione sulla produzione della vite anche alla luce dei probabili effetti dell’andamento climatico sui prossimi cicli vegeto-produttivi. La diagnostica fogliare all’allegagione ha messo in luce una competizione K/Mg, che non è presente nelle tesi concimate per la positiva disponibilità del potassio. Questa situazione è importante perché in questa fase vegetativa il fabbisogno di potassio è molto elevato e spesso da questo momento fino alla invaiatura si manifestano i sintomi più gravi della carenza. Considerazioni opposte si possono fare per la fase della maturazione nella quale il potassio a disposizione della vite deve essere più basso perché altrimenti si accumula nelle bacche e provoca degli squilibri nel rapporto acidi/basi. In questa fase l’ingresso nella bacca del potassio viene ostacolato positivamente dall’azoto come si è potuto constatare dai risultati della diagnostica fogliare e peziolare in post raccolta e dai riscontri delle analisi dei mosti nel corso della fermentazione e del vino.

Un rapporto K/N basso nelle foglie non è invece indice della carenza del catione (K+) durante la maturazione, in quanto i fabbisogni del catione (K+) in questa fase sono al minimo, né rappresentano un rischio per l’elevata presenza di azoto, in quanto la pianta in questa fase costituisce le riserve di questo elemento negli organi permanenti, per utilizzarlo al germogliamento. Le tesi concimate hanno evidenziato una produzione di uva/ceppo significativamente maggiore senza una riduzione nel titolo zuccherino. Gli aspetti sanitari (l’incidenza delle malattie crittogamiche, botrite in particolare) non sono stati influenzati dalla maggiore disponibilità di nutrienti. Il profilo sensoriale dei vini, risultato di numerose degustazioni, è apparso significativamente diverso tra le tesi, soprattutto per quanto riguarda la complessità e le note varietali floreali”.

La viticoltura italiana è soprattutto una viticoltura di collina, con una grande variabilità di suoli anche nella stessa azienda e addirittura nello stesso vigneto. Come si può affrontare in queste situazioni un piano di concimazione mirato e razionale?
“Per sortire i maggiori effetti dalla concimazione minerale è necessario adeguare la tecnica colturale al cambiamento climatico che è divenuto in questi anni il nuovo paradigma interpretativo della viticoltura italiana. Alcuni sono interventi di difficile attuazione come l’aumento della distanza tra le viti (per consentire un maggiore sviluppo radicale) e tra i filari (per favorire la dispersione di quella quota di energia termica che risulta dall’emissione dell’infrarosso da parte della pianta e del suolo), che si può realizzare solo nei nuovi impianti, mentre più facile appare la realizzazione di lavorazioni superficiali per ridurre la presenza delle radici maggiormente coinvolte nell’assorbimento del potassio in eccesso e per ridurre la competizione dell’inerbimento. In estati particolarmente siccitose una concimazione fogliare con azotati a piccole dosi fino all’invaiatura, a funzione cosmetica, migliora la fotosintesi e favorisce lo sviluppo di femminelle attorno ai grappoli, stimolate nella loro emissione da cimature precoci, con lo scopo di proteggere l’uva dall’azione ossidativa degli UV-B sull’uva alla quale la pianta risponde con la produzione di sostanze come i caroteni che proteggono la stabilità della clorofilla ed i polifenoli.

Sull’epoca della concimazione molto si è discusso in questi ultimi anni alla luce di ricerche specifiche che però non hanno contribuito a dare una risposta univoca. Gli argomenti a favore di una somministrazione dopo la vendemmia partivano da due considerazioni: il cambiamento climatico che allungava e potenziava il secondo picco di attività radicale che si realizza in autunno e la disponibilità di concimi complessi con azoto a lento rilascio. In effetti l’assorbimento di potassio e magnesio è favorito dalle condizioni di idratazione del suolo in autunno e dall’attività fisiologica della pianta, che si prolunga soprattutto in ambienti meridionali, con le prime piogge ristoratrici, mentre per l’azoto è meglio ricorrere a somministrazioni primaverili, magari precoci, per evitare il dilavamento e rendere disponibile l’elemento nelle prime fasi del germogliamento. Un contributo importante nella pratica della concimazione è stato dato in questi anni dalla cosiddetta ‘viticoltura di precisione‘, attraverso la distribuzione dei fertilizzanti azotati in funzione dell’effettivo fabbisogno delle piante, valutato dall’Ndvi delle chiome, indice che definisce con misure multispettrali il vigore della vite, al quale è correlata la produttività e la qualità dell’uva.

Uno dei maggiori ostacoli alla razionalizzazione delle concimazione è rappresentato infatti dalla eterogeneità del vigore che caratterizza i vigneti e che non consente di somministrare i concimi in base all’effettivo fabbisogno della coltura. Con la concimazione ‘a rateo variabile’ questo problema viene brillantemente superato con vantaggi economici (si può risparmiare fino al 40% di spesa di fertilizzante) e con ricadute positive sulla qualità dell’uva. Naturalmente l’utilizzo della viticoltura di precisione non si limita al calcolo delle effettive necessità di fertilizzanti nelle diverse parti dei vigneti, ma si estende alle piattaforme integrate di gestione dati per sviluppare dei modelli di previsione per gli interventi irrigui, i tempi della vendemmia, la valutazione della soglia del rischio nei trattamenti antiparassitari”.

L’agricoltura di precisione può avere un ruolo importante in questo approccio, ci state lavorando?
“Da una indicazione generica di tutela dell’ambiente, siamo passati alla cosiddetta viticoltura sostenibile che trova nell’applicazione della viticoltura di precisione lo strumento più efficace per la sua realizzazione pratica. E’ il primo passo per una applicazione diffusa delle tecniche di proximal sensing per giungere alle cosiddette mappe di prescrizione che vengono realizzate in funzione del vigore, della produttività e della struttura della chioma e che consentono di intervenire di anno in anno in modo differenziato a seconda dell’andamento stagionale, a livello agronomico (diradamenti, cimature, sfogliature, etc) e negli apporti di concimi ed antiparassitari in funzione delle reali necessità della coltura.

La Space economy è la catena del valore che, partendo dalla ricerca, sviluppo e realizzazione delle infrastrutture spaziali abilitanti (satelliti), cosiddetto ‘upstream’, ovvero i pilastri della Space industry, arriva fino alla generazione di prodotti e servizi innovativi ‘abilitati’, cosiddetto ‘downstream’ (servizi di telecomunicazioni, di navigazione e posizionamento, di monitoraggio ambientale, previsione meteo, etc.).

L’integrazione delle tecnologie di Osservazioni della terra (Ot) con quelle di navigazione satellitare ed Ict consente di allargare smisuratamente i servizi che è possibile ricevere o fornire via ‘mobile’, anche grazie al rapido avanzamento che la tecnologia mobile sta avendo e continuerà ad avere nel prossimo decennio. Il web aprirà nuove frontiere nel campo dei sensori e dei servizi (web sensors e web services) e cresceranno ulteriormente le tecnologie di calcolo ad elevate prestazioni. Vi sarà una forte evoluzione sia della sensoristica (sensori a basso costo; sensori non sensori, cioè utilizzo come sensori di dispositivi che non sono nati per essere sensori) sia delle piattaforme (piattaforme stratosferiche, piattaforme aeree unmanned, tec.). Le catene d’integrazione sviluppate nell’ambito della ricerca diventeranno pienamente operative nel campo dei servizi.

Nel prossimo futuro il big data consentirà di trattare ed integrare moli enormi di dati provenienti da piattaforme eterogenee (dati in real time da satellite, dal suolo e da aereo, ivi includendo sistemi a pilotaggio remoto, dati da archivi, new social networks, etc.) creando le condizioni per lo sviluppo di servizi radicalmente innovativi. Per poter trasferire i risultati della elaborazione di questi big data in modelli previsionali capaci di prevedere in tempo utile gli effetti di eventi climatici al fine di intervenire tempestivamente nella lotta antiparassitaria o nei tempi di vendemmia, è necessaria una piattaforma digitale i cui risultati sono utilizzabili da uno smartphone. Le piattaforme attualmente disponibili in Italia sono la Pica, applicata in Trentino dalla Cavit e la Enogis che trova utilizzo in molte zone vitivinicole italiane. La creazione delle piattaforme per la viticoltura, un insieme di tecnologie in grado di raccogliere, visualizzare e gestire dati per valorizzare la conoscenza e la potenzialità del territorio, comporta quindi i seguenti vantaggi: la tracciabilità (dal campo alla bottiglia, dall’operatore alla macchina), la razionalizzazione delle attività (gestione agronomica, sanitaria, vendemmia) il facile utilizzo (da chiunque, ovunque, basta uno smartphone)”.

Oltre alla diversità dei terreni, la viticoltura italiana vanta una grande diversità di vitigni. Oggi è già pensabile di sviluppare piani di concimazione specifici per singole varietà o cloni?
“Alla luce di queste problematiche si sta sempre più affermando il principio di una nutrizione minerale ‘su misura’, che consiste nella valutazione dei fabbisogni alimentari della vite a seconda della varietà, delle condizioni del terroir e della tipologia del vino che si vuole produrre. Si possono fare analogie con l’alimentazione umana, nella quale le diete vengono sviluppate in funzione del metabolismo del paziente o per i mangimi dei cani, nei quali l’apporto calorico e nutraceutico viene formulato a seconda della taglia o del tipo di impiego (da lavoro o da compagnia). Assieme alle formule di concimazione che si possono definire ‘personalizzate’, a causa del cambiamento climatico, determinanti si stanno rivelando le epoche della concimazione, l’integrazione delle modalità di somministrazione (al suolo e fogliari), l’interazione tra concimazione e modalità di gestione del suolo (inerbimento o lavorazione).

Per vitigni, o meglio per le combinazioni di innesto, la concimazione deve tener conto del vigore intrinseco della combinazione, della selettività nell’assorbimento minerale di alcuni portinnesti in relazione ai fabbisogni specifici della marza, del controllo genetico che le varietà hanno nei confronti dei precursori d’aroma sui quali la nutrizione azotata e dei microelementi giocano un ruolo essenziale. E’ questa la nuova frontiera della concimazione minerale della vite, tutta ancora da esplorare, anche con gli apporti della biologia molecolare attraverso la trascrittomica e la metabolomica”.

Il progetto Nutrire il vigneto valuta soprattutto la nutrizione minerale del vigneto. State valutando anche il ruolo dell’epoca della concimazione, della fertilizzazione organica e di quella fogliare e magari le loro interazioni?
“Sull’epoca della concimazione molto si è discusso in questi ultimi anni alla luce di ricerche specifiche che però non hanno contribuito a dare una risposta univoca. Gli argomenti a favore di una somministrazione dopo la vendemmia partivano da due considerazioni: il cambiamento climatico che allungava e potenziava il secondo picco di attività radicale che si realizza in autunno e la disponibilità di concimi complessi con azoto a lento rilascio. In effetti l’assorbimento di potassio e magnesio è favorito dalle condizioni di idratazione del suolo in autunno e dall’attività fisiologica della pianta, che si prolunga soprattutto in ambienti meridionali con le prime piogge ristoratrici, mentre per l’azoto è meglio ricorrere a somministrazioni primaverili, magari precoci, per evitare il dilavamento e rendere disponibile l’elemento nelle prime fasi del germogliamento.

Una considerazione a parte può essere fatta per i concimi complessi a lento effetto dove l’azoto viene ceduto progressivamente e non rischia di essere dilavato in profondità con le piogge invernali. Rimane il dubbio sulla capacità di questa disponibilità di azoto autunnale di agire sull’entità delle scorte negli organi legnosi della pianta (radici e fusto), che rappresentano una riserva importante di azoto che viene utilizzata nel germogliamento, quando le condizioni di assorbimento radicale non sono per vari motivi favorevoli e che non hanno un effetto di forzatura sui meristemi, come potrebbero invece avere le concimazioni primaverili. Si può anche frazionare la concimazione azotata in parte in autunno (per favorire le riserve nel legno) ed in parte in primavera per favorire l’allegagione, aumentando le somministrazioni del 30-40% rispetto alle asportazioni.

Un capitolo molto importante della nutrizione della vite è quello relativo alla concimazione organica. La riduzione e quindi la scomparsa della sostanza organica ha provocato una progressiva riduzione della fertilità dei suoli dei vigneti, che si manifesta non solo con la riduzione della disponibilità dei nutrienti ma soprattutto nella perdita di stabilità degli aggregati umo-minerali e del potenziale biologico complessivo dei suoli. E’ necessario contrastare il cosiddetto fenomeno della entisolizzazione (l’erosione superficiale, la degradazione della struttura fisica, la acidificazione per il dilavamento delle basi, la salinizzazione, la riduzione dell’attività biologica) che induce alla retrogradazione del suolo nelle sue peculiarità fisico-chimiche e biologiche, che in questi anni ha subito una notevole accelerazione.

La soluzione anche se di non facile applicazione è nella viticoltura ‘ecologicamente intensiva’ che prende lo spunto da quella che negli anni ’90 venne definita la rivoluzione doppiamente verde o evergreen, la quale aveva la caratteristica principale di inserirsi in un ecosistema di produzione complesso dove le attività produttive ‘fanno sistema’, come ad esempio l’articolazione tra viticoltura ed allevamento del bestiame, la riduzione dei residui della produzione, il riciclo degli stessi per migliorare la fertilità dei suoli attraverso la produzione dei compost, l’uso dei sovesci e degli inerbimenti artificiali”.

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